Žitná mouka byla u nás vždy tradiční surovinou k výrobě chleba a žitného kvasu. Kváskový chléb a pečivo je chutné, zdravé a daleko trvanlivější než pečivo s droždím. Osvědčený recept na výrobu kvasu naleznete níže.
Domácí kmínový chléb Vysočina
Suroviny: 270 g žitné chlebové mouky, 270 g pšeničné chlebové mouky, 2 lžičky soli, ½ lžičky cukru, 380 ml vlažné vody, 2 lžičky octa, 10 g čerstvého nebo 2 lžičky sušeného droždí, 4 lžičky celého kmínu, 2 lžíce slunečnicového semínka, špetka drceného koriandru
Postup: Zaděláme těsto, dobře propracujeme a necháme 1,5 hodiny v teple kynout. Opět těsto propracujeme, vytvarujeme bochánek a necháme ještě chvilku odpočívat. Poté dáme péct do vyhřáté trouby a zvolna pečeme dozlatova při 180°C.
Žitný kvas z bio celozrnné mouky
Kvas je směs žitné mouky, vody a mikroorganismů, která těsto kypří a okyseluje. Při přípravě kvasu se musí dodržet předepsané podmínky, aby nedošlo k rozvoji nežádoucích mikroorganismů.Žitný kvas z bio celozrnné mouky
Suroviny: bio žitná celozrnná mouka, převařená voda
Postup:První den důkladně promícháme 50 g bio žitné celozrnné mouky a 60 ml vody, přikryjeme ubrouskem a necháme stát na teplém místě do druhého dne. Druhý den omladíme 25 g bio celozrnné žitné mouky a 60 ml vody, opět vše důkladně promícháme, přikryjeme ubrouskem a necháme stát na teplém místě do dalšího dne. Třetí den přidáme 50 g mouky a 60 g vody a opět promícháme, přikryjeme a necháme stát na teplém místě. Následující dny opakujeme stejně jako třetí den.
Po uplynutí 4 dnů již lze kvas používat, plné zralosti dosáhne však po 10 - 14-ti dnech pravidelného omlazování. Při použití kvasu se vždy část nechá v nádobě a znovu se omlazuje.
TIP: Použití celozrnné žitné mouky způsobí rychlejší a bouřlivější zrání kvasu než použití žitné chlebové mouky, kvas je však náchylnější k tomu se zvrhnout (přezrát).
Kváskový chléb
Suroviny: 300 ml vody, 300 g hladké pšeničné mouky, 150 g pšeničné chlebové mouky, 100 g hladké špaldové mouky, 2 lžičky soli, 200 g tuhého kvásku
Postup:
Nejdřív uděláme z tekutého kvasu tuhou kouli, kterou necháme v teple zdvojnásobit objem. Do pekárny dáme vodu a mouku, necháme chvilku míchat, pak přidáme sůl, zase necháme chvilku míchat a chvíli před koncem hnětení přidáme natrhaný kvas.
Vykynuté těsto propracujeme, těsto se nelepí a nemusí se podsypávat. Vytvarujeme hladký bochník a dáme do ošatkyvysypané nejlépe moukou. Necháme přikryté pod utěrkou asi 1 hodinu v teple kynout. Potom opatrně překlopíme na plech s pečícím papírem. Můžeme několikrát naříznout.
Pečeme v dostatečně předehřáté troubě prvních 15 minut při 220°C (s hrnkem horké vody v troubě), dalších cca 20 minut při 200°C (už bez hrnku).
Po prvních 15 minutáchpomašlujeme osoleným mlékem nebo vodou. Když je chleba už dost tmavý, přikryjeme alobalem a dopékáme.
Celožitný chléb a lá Moskva z domácí pekárny
Samožitný chléb vydrží déle čerstvý, má pevnou střídku a silnější kůrku. Po upečení Vás mile překvapí jeho intenzivní vůně a typická chuť, kterou si pamatujeme jako chuť chleba našich babiček.
Suroviny: 200 ml silné kávy Melta, 400 g hustého žitného kvasu, 200 g bio žitné chlebové mouky, 300 g bio žitné celozrnné mouky, 1 lžička sušeného Sladovitu (ječný slad k dostání ve zdravých výživách), 1 lžíce sušené syrovátky, 2 g kmínu, 16 g soli.
Postup: Ze surovin vypracujeme těsto, které uhněteme v domácí pekárně (program Těsto). Po ukončení hnětacího programu necháme těsto kynout v uzavřené, vypnuté pekárně. Jakmile je dostatečně nakynuté, spustíme program Pečení (nebo program Celozrnný). Při pečení samožitného chleba musí být kvas kvalitní. Pokud pracujeme s kvasem poprvé nebo se obáváme, že chléb nebude dostatečně nakynutý, můžeme do těsta přidat 1 lžičku sušeného droždí.
TIP: Chléb je možno péci i v klasické troubě, těsto musí být dobře propracované a dostatečně nakynuté. Kvůli nižšímu obsahu lepku v žitné mouce musíme samožitný chléb péci v pekařské chlebové formě. Pečeme v předehřáté troubě prvních 15 minut při 220˚C s hrnkem horké vody v troubě, dalších 20 minut při 200˚C (bez horké vody). Jakmile je chléb dostatečně tmavý, přikryjeme jej alobalem a dopečeme. Pro zpestření můžeme posypat lněným semínkem nebo chléb na vrchní straně několikrát naříznout, působí tak rustikálně.
Kořeněný chléb Vinschgau
Kdo má rád kořeněný, tmavý, rustikální chléb, bude velmi příjemně překvapen. Chléb má výtečnou křupavou kůrku, uvnitř je krásně měkký a voní po koriandru a fenyklu. Upečte si tradiční chléb jižního Tyrolska.
Suroviny: 400 ml vlažné vody, 100 g kvasu dobře zralého, 350 g bio celozrnné žitné mouky, 150 g bio špaldové celozrnné mouky, 10 g soli, 7 g chlebového koření (koriandr, fenykl, kmín celý)
Postup:
Z uvedených surovin vypracujeme chlebové těsto. Těsto je velmi hutné a těžké. Těsto rozdělíme a vypracujeme bochánky (velikosti asi jako pěst) a vždy spojíme dva bochánky dohromady (dáme na plech těsně vedle sebe). Z tohoto množství připravíme 4 páry. Pečeme v předehřáté troubě prvně při 220°C po dobu 10 minut a pak při 170°C asi 25 minut. Chléb se výborně hodí k vínu, sýrům nebo šunce.
